第59章 粤式酸梅鸭
综美英：唯有美食不可辜负 作者:佚名
第59章 粤式酸梅鸭
罗森的突然邀请让梅杰有些不知所措，他其实今天真的是来找茬的，只是罗森从头到尾都没接茬，最后就演变成了他和丽芙的又一次吵架。
现在罗森完全不计较他的失礼，反而邀请他进去参加晚餐，这就让梅杰感到一阵脸热。
他本就是一个谦逊礼貌的人，只是在丽芙的事情上失去了原有的风度，在面对从容不迫的罗森时，他发现自己先前的行为实在是太幼稚了。
见罗森发话了，丽芙也只好转身进店：“来吧，你可真是有口福，店长可是能让五星级酒店大厨心服口服的顶级厨师。”
梅杰有些不信，罗森也许很会做菜，但要说能比五星级酒店的大厨还厉害，那他在地狱厨房这种混乱的地方开店图什么，直接去酒店工作不是能赚更多？
今天厨房里的食材很丰富，罗森能做的选择有很多，目光扫过这些食材后，他打算做点美国人平时没什么机会吃的东西。
鸭，这是一种常见於餐桌上的禽类。
通常鸡鸭鹅会被连在一起，因为这三种禽类养殖方便，產肉量也足。
很早的时候美国人也是经常吃鸭肉的，但隨著时代的发展，美国本土的烹飪技术却没有太大的发展，这就导致鸭肉的缺陷越来越明显，逐渐被淘汰出了美国人的餐桌。
但这不是鸭的错误，而是人的错误。
比起鸡肉来，鸭肉更加粗糙，並且带有难以处理的土腥味，在中国的某些地区会把这种怪味称为鸭水臭，如果不能合理去除鸭水臭，那鸭肉的风味就会变得很差。
美国人烹飪鸭肉的方法通常只用油炸或煎烤，这样处理出来的鸭肉口感可想而知不会好到哪里去。
后来又有人用到了烟燻法，他们把鸭胸脯切下来，採用烟燻的方式烹飪，这才终於让美国人吃上了能让他们接受的鸭肉。
所以在美国，你想吃鸭肉，基本就是烟燻鸭胸。
但这並不代表，美国人就只爱吃烟燻鸭胸，实际上当美国人去中国旅游的时候，北京烤鸭永远都是他们绕不过去的一道必尝美食，他们爱死那玩意儿了。
这就导致了美国各地的唐人街上总有那么多的北京烤鸭店，但有意思的是，那些全都不正宗，却依旧有无数美国人趋之若鶩。
今天罗森要做的这道菜叫酸梅鸭，是粤菜中的一道经典菜品。
其实就罗森本人而言，他更擅长做鲁菜和浙菜，因为鲁菜和浙菜在融合吸收其他地区菜系的优点方面有著得天独厚的优势。
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而粤菜是风格非常明显的菜系，强调食材新鲜、口味清淡，以注重养生为內核，追求食材的原汁原味，属於地区標籤化非常明確的菜系。
製作酸梅鸭要选择腥味较淡、脂肪量少的鸭子，所以罗森购买了美国本土的绿头鸭。
这种绿头鸭的先祖是北美常见的野生水禽，美国人在1980年就引进了这一品种的野鸭，並將其进行人工养殖，培育出了现如今多种多样的家鸭。
錚！
厨刀从架子上飞到罗森手中，他並不打算用上整只鸭，而是只取鸭腿，虽说別的部位也能做酸梅鸭，但最好的部位无疑是鸭腿。
在清水中撒入盐浸泡鸭腿半小时，这是为了让鸭腿中残留的血水被析出，可以大幅度降低鸭肉的腥味。
之后將浸泡过的鸭腿擦乾，浅浅的改上几刀，在表层涂抹红烧酱油，一方面是为了醃製，一方面是为了上色。
当酱油完全涂抹整只鸭腿后，静置十分钟，让酱油在鸭腿表层凝固，这段时间里可以去调配灵魂酱汁。
没错，这道菜的关键就在酱汁，正確配比的酱汁能让鸭腿呈现出美味绝伦的口感。
以两只鸭腿为例，生抽1勺、米醋两勺、米酒两勺、酸梅酱3勺。
米醋和陈醋不同，陈醋有著浓郁醇厚的醇香，在层次感上有著强烈的表现力，而米醋气味清新，隱约间会带有淡淡的穀物清香。
粤菜以清淡、柔和为主，大多在用到醋的时候都会选择米醋，为的就是不让过於浓烈的醋味破坏食材本身的风味。
並且因为这里用到了酸梅酱这种在粤菜中经常会用到的调料，米醋的清甜回味搭配酸梅酱的独特酸甜会形成一道清新的口味风暴。
酱汁调配完毕后，鸭腿也放置得差不多了，起锅烧油。
罗森的手指在面前的瓶瓶罐罐前划过，最后落在了一瓶他很少用的油前。
山茶油，这是一种从油茶树的种子中提炼出来的食用油，在诸多油类中堪称健康油的代表，不饱和脂肪酸超90%，且不含胆固醇，消化负担小，不管是老人还是小孩都很適合。
罗森注意到了梅杰体魄很强健，隱藏在衣服下的身体肌肉线条分明，这说明梅杰是一个平日里经常保持锻炼的人，甚至很可能是健身房的常客。
一个健身的人对饮食是有严格要求的，错误的烹飪方法只会让对方在健身房的努力功亏一簣。
山茶油作为一种非常健康的食用油，同样也非常適用於健身人群，可以让他们在品尝到美食的同时也不必太过担心荒废了自己的努力锻炼。
当油温达到六成左右就可以把准备好的鸭腿放入平底锅中煎制。
细节在於先要煎带皮的那一面，这种做法有三点好处。
一、带皮的那一面结构更加紧密，先煎定型后再翻面煎肉质部分，可以有效地防止鸭腿在锅中黏连、破碎，也就是所谓的防粘锅。
当然，罗森其实有不粘锅，只不过他更喜欢铁锅。
二、如果先煎肉麵，那么在温度的作用下，皮面的脂肪会大量渗入肉中，导致成品的鸭腿口感油腻。
而先煎皮面，可以利用锅的温度將多余油脂逼出，在避免油腻的同时也提升了口感。
三、禽类动物的皮下富含脂肪，用中小火先煎皮面可以让脂肪缓慢融化、渗出，皮在高温下就会变成金黄酥脆的天然屏障，既提供了別样的风味，又能锁住內部的肉汁，让鸭肉保持嫩滑多汁的口感。
把鸭腿皮面煎到焦脆上色后就可以翻面，再把肉麵煎到七成熟就可以取出准备进行下一步。
换一口砂锅，倒几滴油，加入切好的洋葱、蒜头、生薑翻炒，直到这三种香料的味道被炒出，把已经煎好的鸭腿放进去，加入事先调好的灵魂料汁，倒入开水，水没过食材，盖上盖子燜燉40分钟。
在这40分钟里，鸭腿会不断地吸收汤汁，同时洋葱、蒜头、生薑会对鸭腿进行最后的去腥处理，让鸭腿向著最完美的方向进化。
40分钟后，揭开盖子转大火收汁，这个时候可以用勺子將锅里的汤汁反覆淋在鸭腿上，帮助鸭腿全方位均匀地吸收最后的汤汁精华。
等待鸭腿的色泽加深，汤汁也变得浓稠起来时，这就意味著大功告成。
取出鸭腿切块摆盘，淋上一勺锅里的汤汁，摆上一株香菜增香，色香味俱全了。
但罗森的工作还未结束，他决不能接受任何人在罗记吃完东西后是饿著出门的，所以他还在燉鸭腿的时候做了意面。
沥乾的意面盘好贴著鸭腿放入餐盘，摆上三颗切好的西蓝花，两颗一分为二的小番茄，这才叫中西合璧。
“酸梅鸭配意面，请慢用。”
第59章 粤式酸梅鸭
罗森的突然邀请让梅杰有些不知所措，他其实今天真的是来找茬的，只是罗森从头到尾都没接茬，最后就演变成了他和丽芙的又一次吵架。
现在罗森完全不计较他的失礼，反而邀请他进去参加晚餐，这就让梅杰感到一阵脸热。
他本就是一个谦逊礼貌的人，只是在丽芙的事情上失去了原有的风度，在面对从容不迫的罗森时，他发现自己先前的行为实在是太幼稚了。
见罗森发话了，丽芙也只好转身进店：“来吧，你可真是有口福，店长可是能让五星级酒店大厨心服口服的顶级厨师。”
梅杰有些不信，罗森也许很会做菜，但要说能比五星级酒店的大厨还厉害，那他在地狱厨房这种混乱的地方开店图什么，直接去酒店工作不是能赚更多？
今天厨房里的食材很丰富，罗森能做的选择有很多，目光扫过这些食材后，他打算做点美国人平时没什么机会吃的东西。
鸭，这是一种常见於餐桌上的禽类。
通常鸡鸭鹅会被连在一起，因为这三种禽类养殖方便，產肉量也足。
很早的时候美国人也是经常吃鸭肉的，但隨著时代的发展，美国本土的烹飪技术却没有太大的发展，这就导致鸭肉的缺陷越来越明显，逐渐被淘汰出了美国人的餐桌。
但这不是鸭的错误，而是人的错误。
比起鸡肉来，鸭肉更加粗糙，並且带有难以处理的土腥味，在中国的某些地区会把这种怪味称为鸭水臭，如果不能合理去除鸭水臭，那鸭肉的风味就会变得很差。
美国人烹飪鸭肉的方法通常只用油炸或煎烤，这样处理出来的鸭肉口感可想而知不会好到哪里去。
后来又有人用到了烟燻法，他们把鸭胸脯切下来，採用烟燻的方式烹飪，这才终於让美国人吃上了能让他们接受的鸭肉。
所以在美国，你想吃鸭肉，基本就是烟燻鸭胸。
但这並不代表，美国人就只爱吃烟燻鸭胸，实际上当美国人去中国旅游的时候，北京烤鸭永远都是他们绕不过去的一道必尝美食，他们爱死那玩意儿了。
这就导致了美国各地的唐人街上总有那么多的北京烤鸭店，但有意思的是，那些全都不正宗，却依旧有无数美国人趋之若鶩。
今天罗森要做的这道菜叫酸梅鸭，是粤菜中的一道经典菜品。
其实就罗森本人而言，他更擅长做鲁菜和浙菜，因为鲁菜和浙菜在融合吸收其他地区菜系的优点方面有著得天独厚的优势。
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而粤菜是风格非常明显的菜系，强调食材新鲜、口味清淡，以注重养生为內核，追求食材的原汁原味，属於地区標籤化非常明確的菜系。
製作酸梅鸭要选择腥味较淡、脂肪量少的鸭子，所以罗森购买了美国本土的绿头鸭。
这种绿头鸭的先祖是北美常见的野生水禽，美国人在1980年就引进了这一品种的野鸭，並將其进行人工养殖，培育出了现如今多种多样的家鸭。
錚！
厨刀从架子上飞到罗森手中，他並不打算用上整只鸭，而是只取鸭腿，虽说別的部位也能做酸梅鸭，但最好的部位无疑是鸭腿。
在清水中撒入盐浸泡鸭腿半小时，这是为了让鸭腿中残留的血水被析出，可以大幅度降低鸭肉的腥味。
之后將浸泡过的鸭腿擦乾，浅浅的改上几刀，在表层涂抹红烧酱油，一方面是为了醃製，一方面是为了上色。
当酱油完全涂抹整只鸭腿后，静置十分钟，让酱油在鸭腿表层凝固，这段时间里可以去调配灵魂酱汁。
没错，这道菜的关键就在酱汁，正確配比的酱汁能让鸭腿呈现出美味绝伦的口感。
以两只鸭腿为例，生抽1勺、米醋两勺、米酒两勺、酸梅酱3勺。
米醋和陈醋不同，陈醋有著浓郁醇厚的醇香，在层次感上有著强烈的表现力，而米醋气味清新，隱约间会带有淡淡的穀物清香。
粤菜以清淡、柔和为主，大多在用到醋的时候都会选择米醋，为的就是不让过於浓烈的醋味破坏食材本身的风味。
並且因为这里用到了酸梅酱这种在粤菜中经常会用到的调料，米醋的清甜回味搭配酸梅酱的独特酸甜会形成一道清新的口味风暴。
酱汁调配完毕后，鸭腿也放置得差不多了，起锅烧油。
罗森的手指在面前的瓶瓶罐罐前划过，最后落在了一瓶他很少用的油前。
山茶油，这是一种从油茶树的种子中提炼出来的食用油，在诸多油类中堪称健康油的代表，不饱和脂肪酸超90%，且不含胆固醇，消化负担小，不管是老人还是小孩都很適合。
罗森注意到了梅杰体魄很强健，隱藏在衣服下的身体肌肉线条分明，这说明梅杰是一个平日里经常保持锻炼的人，甚至很可能是健身房的常客。
一个健身的人对饮食是有严格要求的，错误的烹飪方法只会让对方在健身房的努力功亏一簣。
山茶油作为一种非常健康的食用油，同样也非常適用於健身人群，可以让他们在品尝到美食的同时也不必太过担心荒废了自己的努力锻炼。
当油温达到六成左右就可以把准备好的鸭腿放入平底锅中煎制。
细节在於先要煎带皮的那一面，这种做法有三点好处。
一、带皮的那一面结构更加紧密，先煎定型后再翻面煎肉质部分，可以有效地防止鸭腿在锅中黏连、破碎，也就是所谓的防粘锅。
当然，罗森其实有不粘锅，只不过他更喜欢铁锅。
二、如果先煎肉麵，那么在温度的作用下，皮面的脂肪会大量渗入肉中，导致成品的鸭腿口感油腻。
而先煎皮面，可以利用锅的温度將多余油脂逼出，在避免油腻的同时也提升了口感。
三、禽类动物的皮下富含脂肪，用中小火先煎皮面可以让脂肪缓慢融化、渗出，皮在高温下就会变成金黄酥脆的天然屏障，既提供了別样的风味，又能锁住內部的肉汁，让鸭肉保持嫩滑多汁的口感。
把鸭腿皮面煎到焦脆上色后就可以翻面，再把肉麵煎到七成熟就可以取出准备进行下一步。
换一口砂锅，倒几滴油，加入切好的洋葱、蒜头、生薑翻炒，直到这三种香料的味道被炒出，把已经煎好的鸭腿放进去，加入事先调好的灵魂料汁，倒入开水，水没过食材，盖上盖子燜燉40分钟。
在这40分钟里，鸭腿会不断地吸收汤汁，同时洋葱、蒜头、生薑会对鸭腿进行最后的去腥处理，让鸭腿向著最完美的方向进化。
40分钟后，揭开盖子转大火收汁，这个时候可以用勺子將锅里的汤汁反覆淋在鸭腿上，帮助鸭腿全方位均匀地吸收最后的汤汁精华。
等待鸭腿的色泽加深，汤汁也变得浓稠起来时，这就意味著大功告成。
取出鸭腿切块摆盘，淋上一勺锅里的汤汁，摆上一株香菜增香，色香味俱全了。
但罗森的工作还未结束，他决不能接受任何人在罗记吃完东西后是饿著出门的，所以他还在燉鸭腿的时候做了意面。
沥乾的意面盘好贴著鸭腿放入餐盘，摆上三颗切好的西蓝花，两颗一分为二的小番茄，这才叫中西合璧。
“酸梅鸭配意面，请慢用。”